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【无用章节】01

像上面一样包起成为一个小馒。  13.然后封口按扁成为小饼。  14.火烧放入平底锅,可用磨按压一下。  15.成为中坚薄周围厚的火烧生坯,中小火慢慢烙至。  16.差不多10分钟左右,火烧两面微黄。  17.再把火烧放入烤箱,200度烤制15分钟。  18.烤好的火烧取出。  19.在火烧中间划开。  20.加入熟驴肉和香菜青椒即可食用。

        驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。其实这种食品和保定的驴肉火烧有着本质的区别,不论法、外观以及口味都有巨大的不同,来说有以下几个方面:

        1.火烧:从外形来讲,保定的驴肉火烧是圆形的,河间火烧驴肉是长方形的。两地火烧外形的差异缘于法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后成小圆球像小馒一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。

        2.驴肉:驴肉的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,保定的驴肉火烧选用的是太行驴,河间的火烧驴肉选用的是渤海驴;其次,从法上讲,保定的驴肉为卤制,河间的驴肉为酱制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴肉因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,通过刚出炉火烧的热气,加热酱驴肉;而保定的卤制驴肉是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味

        3.制作:河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴肉火烧所加焖子的原料主要是熬制驴肉的老汤,以优质红薯淀粉、少量驴肉块及佐料,经高温蒸馏2小时左右,冷却后即可送往火烧店销售。

        风味特点

        火烧为一种面食,一般为死面成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫活面,用活面成的饼称为“烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶里烘烤,使其外焦里,别风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板提味,吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高白的食品,其100克所白质高达27克, [2]远远高于猪、牛、羊肉的白质量,而脂肪量仅为0.7克,且钙、磷、铁量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸的肉最为细和讲究,经过细的加工而成的驴肉,加以刚刚出炉的、外脆里的火烧,再上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。

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