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【无用章节】02

必经河间,一次错过住在农家吃饭,农家为了让皇帝吃着方便,把心煮制的驴肉夹到层次松的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物,农家如实回答:大火烧夹驴肉,乾隆甚喜,即兴赋诗一首: [1]

        河间驴旺,

        巧妇擀面似纸张。

        出火烧加驴肉,

        一阵风来一阵香。

        并差人在河间修筑行常住,河间乾隆行及手书御碑均有史料记载,以饱食驴肉火烧美味,后回到皇还时常想念驴肉火烧,遣和绅来河间寻找驴肉火烧的那农家进,和绅也是一位美食家,民间还传着一段和绅吃驴肉火烧的故事,时值中秋和绅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月,当时皓月当空,和绅见鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多,一层层比纸张还薄,吃到嘴里松异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发:

        玉人指甲长,

        火烧分外香。

        两相皆上品,

        对月透华光。

        此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄,薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮,火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

        法一

        驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人健康不利,也影响肉的味。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不您的牙好不好,是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的位要据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点的驴肉,更香。

        火烧:

        和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太,水少面

        制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地的传统风味。

        打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。

        还有,夹火烧时可以据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴肉汤,这样更香了。

        法二

        火烧所用的面为死面,好面后,取适量成小馒一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接更高的温度,却不接明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外会变,不但不好吃,而且还有一生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴肉的新工艺,吃起来也很有味

        驴肉,一定要选渤海驴,肉质最好。将其用独特秘方制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴肉里,但驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板,板为驴的大,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、和汤到火烧里边。一个香的驴肉火烧便大功告成了。

        方法三

        原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛110克。

        辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。

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